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烘焙基础知识
发布时间:2019-06-24 09:06??????点击次数:
为了使得烘焙产品能够完整的制作出来,需要了解一点的烘焙基础知识。
 
   泡打粉是一种白色粉末。它通过化学反应释放二氧化碳气体,使蛋糕、饼干或甜点的体积在烘焙时膨胀,起到软的作用。苏打粉是以苏打粉、其他酸性物质和玉米粉为填料的白色粉末。发泡粉是一种复合发泡剂,一般由三部分组成:碱剂、酸剂和填料。碳酸氢钠,或叫小苏打,是碱性试剂。根据焙烧粉的种类不同,酸化剂种类繁多,也是调节焙烧粉反应速度的关键。填料通常是淀粉。其功能是防止焙烧粉中的碱与酸过早反应而吸收水分。当烘焙粉与水、酸性粉和碱性粉接触时,它在水中反应。其中一些将开始释放二氧化碳。同时,在烘焙和加热的过程中会释放出更多的气体。这些气体会使产品膨胀和软化。所以蛋糕是用烤粉做的。蛋糕需要比饼干更松软。但是,过度使用会使成品变得粗糙,影响风味甚至外观,因此在使用中应注意使用中的成分,并应尽量保持烘焙粉,以避免潮湿和过早失效。
 
   苏打粉是一种白色粉末,其组成为碳酸氢钠,水溶液为弱碱性,超过65度就会开始分解,并释放二氧化碳。碳酸氢钠又叫碳酸氢钠、碳酸氢钠、碳酸氢钠。它是普通的食用碱。它与酸反应形成气泡支撑体积,但不软。与液体和酸结合,碳酸氢钠经历了化学反应,释放泡沫到二氧化碳。这些二氧化碳气泡使烤过的气泡上升。小苏打普遍的实际用途是作为烘焙剂,所以添加苏打粉使饼干脆。小苏打是弱碱性的。它能去除酸和分解蛋白质。当小苏打将水和酸性成分(如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜)混合在一起时,所产生的化学反应产生二氧化碳气泡,使烤箱温度升高并提高烘焙食品。塔塔粉是一种酸性白色粉末,属于食品添加剂。它的化学名称是酒石酸氢钾。是制作奇峰蛋糕的重要原料之一。塔塔面粉属于食品添加剂。
 
   蛋糕烘焙的主要目的是帮助搅打蛋白质,中和蛋白质的碱性,因为蛋白质的碱性很强。而且鸡蛋储存的时间越长,蛋白质的碱性就越强,由大量蛋白质制成的食物具有碱性味道和淡黄色。添加塔粉不仅可以中和碱味,而且可以使颜色变白。塔塔面粉是根据鸡蛋的量来确定的,因为塔塔面粉的目的是降低蛋清的pH值,所以应该根据蛋清的量来计算。塔面粉的用量通常是整个鸡蛋的0.6%-1.5%,它与蛋清中的糖混合。没有固定的时间烤蛋糕。有些食谱的时间从18分钟到22分钟到25分钟不等,因为不同的食材和烤箱制作不同的蛋糕。当蛋糕从烤箱里拿出来时,应该放在冷却架上大约10分钟。刚从烤箱里拿出来的蛋糕很软,如果你不小心就会碎,所以你应该非常小心。蛋糕冷却并稍微凝固后,蛋糕模具倾斜45度,蛋糕被轻轻地倒出。休息一天后的蛋糕比刚刚烤的蛋糕更好吃。完全冷却的蛋糕可以包装和保存。

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